Groupe

Produits utilisés

Plat préparé :

Groupe 1

Oignons doux, foie, ris et rognons d’agneau

AMUSE BOUCHE :
Canapés blinis à la châtaigne et au lin, compotée d’oignons, ris de veau braisés à la cartagène, rognons sautés et flambés liqueur de châtaigne.
Jus réalisé par déglaçage et fines herbes
Accompagnement : répounchou et pissenlit

Groupe 2

Pommes, miel, châtaigne, pelardon, quinao, luzerne

ENTREES :
Feuilleté type bouchée de 4cm de diamètre, fourré pelardon et crème et mélange de châtaigne
Sauce au miel d’accacia type vinaigrette mis en verrine à côté
Garniture  pomme caramélisée et pousse de luzerne et quinoa

Groupe 3

Truite sauvage de la vallée Borgne

POISSON  :
Montage façon pomme Anna, dans nonette, filet de truite pochée au vin doux et purée de cebette à la crème
Tout est caché le client découvre à l'intérieur en coupant le gâteau de pommes de terre

Groupe 4

Agneau des Cévennes, châtaigne, alcool de vin

VIANDE :
Épaule d’agneau façon tajine, cuire 140° c pendant 4 heures, confire à la cartagène
Garniture : courgette et carotte bâton glacées, servir dans petite cocotte individuelle

Groupe 5

Fruits miel farinages spéciaux

DESSERT :

Biscuit chocolat noisette, pomme caramélisée cannelle et poivre séchuan (pour la route de la soie)
Mousse châtaigne et saqué, glacer salamandre (type omelette norvégienne), sauce chocolat noir et citronnelle, truffe chaude

Remarques :