Les marinades, pourquoi ?
- attendrir les chairs
- échanger des arômes
- prolonger la conservation
...Oui mais alors comment ?
- marinade composée d'éléments crus : carottes, oignons, ail, mignonette, vin, vinaigre, alcool, clous de girofle, genièvre, bg, huile (évite l'oxydation)
- marinade composée d'éléments cuits : même garniture qui est cuite 30 minutes puis refroidie pour accentuer l'échange de saveur (utilisée pour les pièces de gibier ayant un goût prononcé)
- marinade instantanée : surtout utilisée pour les grillades ou les fritures, elle est composée d'huile d'olive, de thym, de laurier, d'ail, d'aneth, d'herbes de provence ou de genièvre, en fait on peut utiliser en fonction de ses envies l'ensemble des produits mis à notre disposition, on ajoute du citron pour les poissons ou les volailles
Il existe une marinade instantanée composée d'alcool ou (et)d'épices (gingembre par exemple) qui peut être utilisée avant une cuisson sauter ou griller
Conservation : maximum 48 heures à 3°C en enceinte réfrigérée et filmée.
Le liquide de la marinade peut servir de liquide de mouillement suivant recette .
